Om fin mørk sjokolade
De fleste elsker sjokolade, men visste du at sjokolade kan være noe langt mer spennende enn godteproduktene du finner på nærbutikken? Du har sikkert hørt at belgisk sjokolade skal være spesielt god, og du har kanskje også en forkjærlighet for sveitsisk melkesjokolade? Det du kanskje ikke vet er at Belgia egentlig er mest kjent for sin konfekt og at den riktig gode sjokoladen tradisjonelt ble laget i Frankrike og Spania.
Smak og smaking
Å smake sjokolade er noe annet enn å spise den. Her finner du råd om hvordan du smaker, hvordan du setter ord på smakene du kjenner, og hvordan sjokolade passer sammen med drikke.
Kunnskap om sjokolade
Bakgrunnsstoff om hvordan fin sjokolade lages, hvor kakaoen kommer fra, hvilke forhold den dyrkes under og hvordan du tar vare på sjokoladen.
Oppbevaring og holdbarhet
Ren mørk sjokolade har nesten ubegrenset holdbarhet hvis den oppbevares riktig, mens melkesjokolade er litt mer utsatt. Konfekt og plater med fyll eller biter holder seg ikke lenger enn fyllet gjør.
Sjokolade skal oppbevares mørkt og kjølig, og temperaturen bør være stabil. Best er 16–18 °C og under 60 % luftfuktighet, for eksempel i et vinkjøleskap. I et vanlig kjøleskap blir det ofte for fuktig. Får sjokoladen et hvitt belegg, skyldes det varme, temperatursvingninger eller fukt. Det kalles bloom, og sjokoladen er fortsatt trygg å spise.
Datostemplingen på 12 eller 18 måneder er satt fordi sjokolade ofte lagres i romtemperatur. Lagret riktig kan noen sjokolader til og med bli bedre med tiden.
Merker og produsenter
Oversikter over produsentene vi kjenner best, både internasjonale merker og norske sjokolademakere og konfektmakere, og hvordan de norske har gjort det i International Chocolate Awards.
Fin sjokolade fra hele verden
Fine mørke kvalitetssjokolader lages av såkalte aromatiske kakaobønner som kan gi en dypere og mer variert smak enn de fleste har forestilt seg. Dette gjør at sjokolade, akkurat som vin og annen gourmetmat, kan ha et bredt spekter av aromaer som avhenger både av kakaoens opprinnelse og produksjonsprosessen den har vært igjennom. Kakao kan faktisk ha flere smaksvariasjoner enn det som finnes i selv god rødvin!
Smaken begynner hos bonden. Kakaosorten, jordsmonnet og klimaet der trærne vokser gir hver opprinnelse sitt særpreg, og måten bønnene fermenteres og tørkes på etter innhøstingen betyr minst like mye. Deretter bestemmer sjokolademakeren hvor hardt bønnene røstes, hvor lenge sjokolademassen bearbeides og hvor mye sukker som brukes. Derfor kan to plater med samme kakaoprosent smake helt forskjellig. Les mer om bean-to-bar-sjokolade og om hva kakaoprosenten forteller.
I dag er det ikke lenger slik at fin sjokolade er noe som bare lages i Frankrike og Spania, det finnes også meget anerkjente produsenter i både Italia, Sveits, Belgia, Tyskland og Storbritannia. Til og med i USA har interessen for kvalitetssjokolade eksplodert, og der har det bare siden 2005 blitt etablert over 100 nye sjokoladeprodusenter som lager kvalitetssjokolade direkte fra kakaobønner. Det er også en gryende bevegelse for å lage mer sjokolade direkte i kakaoproduserende land, og blant disse finner vi for eksempel Grenada Chocolate Company, Menakao og Madécasse på Madagaskar, Pacari i Ecuador og Marou i Vietnam. Med utrolig tilgang på ferske kakaobønner lager disse svært god sjokolade, og de jobber samtidig for å bedre de sosiale forholdene for lokale kakaodyrkere, i tillegg til at kakaoen så godt som alltid er økologisk dyrket.
Også i Norden har det vokst fram et miljø for håndverkssjokolade. Danske Friis-Holm og islandske Omnom har tatt en lang rekke medaljer i International Chocolate Awards, og i Norge lager flere produsenter sjokolade fra bønne til plate. Se oversikten over norske sjokolademerker og norske medaljer i International Chocolate Awards.
Lær mer på et kurs
På kursene våre smaker vi sjokolader fra ulike produsenter og opprinnelser sammen, og du lærer å kjenne igjen forskjellene.