Hva prosenten måler

Kakaoprosenten er den samlede andelen ingredienser fra kakaobønnen: kakaomasse, kakaosmør og eventuelt kakaopulver. En mørk sjokolade med 70 % kakao består av 70 % kakao og 30 % andre ingredienser, hovedsakelig sukker og av og til litt lecitin og kanskje vanilje. Vanlige kommersielle melkesjokolader inneholder bare 30% kakao, og selv med litt melk består disse altså av mellom 50 og 60% sukker!

Samme prosent, ulik smak

To sjokolader med 70 % kakao kan smake helt forskjellig. Prosenten sier ikke hvor mye av kakaoen som er kakaosmør og hvor mye som er kakaomasse. Den sier heller ingenting om bønnene, opprinnelsen eller hvordan de er fermentert, tørket og røstet. Det er disse forholdene som gir sjokoladen karakter. Dette kan sammenlignes med en vinflaske hvor alkoholprosenten i seg selv ikke sier så mye om smaken.

Høyere prosent er ikke alltid bedre

Med høyere kakaoprosent blir det mindre plass til sukker, og sjokoladen blir mer intens og ofte mer bitter. Mange smakfulle mørke sjokolader ligger mellom 60 og 75 %, der kakaoens egne smaker og sødmen er mest i balanse. Derfor legger vi på kursene hovedvekten på sjokolader i dette området. Sjokolade med 80-90% kakao har ofte litt for mye bitterhet i smaksbildet, men det finnes unntak. Sjokolader laget med kakao av høy kvalitet og forsiktig behandling kan ha minimal bitterhet også ved svært høy kakaoprosent.

Melkesjokolade og mørk melkesjokolade

I melkesjokolade er en del av innholdet melkepulver, og kakaoprosenten er derfor lavere. Mørk melkesjokolade har høyere kakaoprosent enn vanlig melkesjokolade, ofte over 50 %, og kombinerer det kremete fra melken med mer av kakaoens smak og særpreg. For å sette pris på en opprinnelsessjokolade med melk er det nødvendig at kakaoprosenten er høy nok til at forskjellene ikke skjules av for mye sødme.

Les hele etiketten

Se også etter opprinnelse, kakaosort og produsent. Sjokolade laget av kakao fra ett land eller én plantasje gir deg mulighet til å sammenligne hvordan kakao fra ulike steder smaker. Det er også ofte et kvalitetstegn at produsenten har et forhold til kakao-opprinnelsen, selv om det ikke er en garanti for god kvaliet. Ordene på etiketten finner du forklart i sjokoladeordboken.