Fra bønne til plate

Før bønnene kommer til sjokolademakeren, er de fermentert og tørket der kakaoen dyrkes. Dette steget er avgjørende for smaken. Deretter tar bean-to-bar-produsenten over:

1. Innkjøp. Produsenten velger bønner fra bestemte gårder eller kooperativer, ofte gjennom direkte handel med bøndene.
2. Brenning. Bønnene brennes for å utvikle smak. Temperatur og tid tilpasses hver bønne.
3. Knusing og rensing. Skallet skilles fra, og igjen blir kakaonibs.
4. Maling og conching. Nibsene males med sukker til en glatt masse, som røres i timer eller dager for å runde av smaken.
5. Temperering og støping. Sjokoladen varmes og kjøles kontrollert, slik at den får glans og sprø knekk, og støpes i former.

Hva som skiller bean-to-bar

Mange konfektmakere og sjokolademerker kjøper ferdig sjokolade, såkalt couverture, fra større produsenter og smelter den om. Bean-to-bar-produsenter styrer hvert steg selv og lager ofte sjokolade i små serier. Det gir dem mulighet til å få frem særpreget i hver opprinnelse.

Bean-to-bar i Norge

Norge har fått flere bean-to-bar-produsenter de siste årene, blant annet Fjåk i Eidfjord og Nittedal Sjokoladefabrikk. Fjåk tok åtte medaljer i den europeiske bean-to-bar-konkurransen i International Chocolate Awards i 2018. Flere finner du i oversikten over norske sjokolademerker.