Sommeren 2017 tok Svein-Magnus Sørensen det høyeste nivået i sjokoladesmaking hos International Institute of Chocolate and Cacao Tasting, Level 3, på et kurs i Peru. Les om sertifiseringen og om dommeroppdraget i Peruvian Chocolate Awards samme sommer.
Kurset startet i klasserommet med kakaogenetikk og smaksutvikling, og en pose sjokolader til blindsmaking gjennom hele uken. I Lima så vi håndtempering hos Shattel Chocolate og besøkte fabrikken til Cacaosuyo, og på restauranten Patarashka lærte vi om kakao i peruansk matkultur.
Deretter gikk turen inn i regnskogen. Vi så fermenteringskasser, bønner i alle stadier av gjæring og tørking, og kakaotrær på plantasjen Chacra Pasiwiki i Chazuta. Lupuna-plantasjen lå så langt inne i jungelen at vi måtte ta båt opp elven, uten vei og med enkle fasiliteter. I Chazuta besøkte vi også Nina Chocolates.
Ved Instituto de Cultivos Tropicales i Tarapoto lærte vi om kakaoens genetikk. Der sto et forsøkstre med dusinvis av kakaosorter podet på samme stamme, og vi smakte fruktkjøtt, nibs, kakaopulver og kakaosmør fra ulike sorter side om side.
Med hjem fikk vi blant annet sjokoladedekket quinoa fra Shattel. Les mer om Cacaosuyo.
Opprinnelig innlegg
14. august 2017: Visiting an amazing cacao plantation deep in the peruvian rainforest during the certified chocolate taster course by chocolatetastinginstitute this summer!
14. august 2017: Classroom sessions about cacao genetics and flavour development.
14. august 2017: Hand tempering of chocolate at Shattel Chocolate in Lima.
14. august 2017: Learning about cacao food culture from the head chef at Patarashka restuarant.
14. august 2017: Theobroma Bicolor or Majambo fruit. A close relative to Theobroma Cacao that is used for Chocolate.
14. august 2017: Fermentation boxes for cacao beans.
14. august 2017: Cacao beans near the end of fermentation.
14. august 2017: Inside a raw half-fermented cacao bean. The purple cotyledons indicate the type of cacao.
14. august 2017: Fermentation boxes for cacao beans.
14. august 2017: Half-dried cacao beans.
14. august 2017: Turning cacao beans drying on aerated mats in the sun.
14. august 2017: Learning about different cacao varieties at
14. august 2017: Cacao fruits growing on a tree at Chacra Pasiwiki plantation in Chazuta.
14. august 2017: An opened cacao fruit fresh from the tree at Lupuna cacao plantation.
14. august 2017: Lots of information were being taught at stops around the plantation and in the jungle at
14. august 2017: Various chocolate products made by Nina Chocolates in Chazuta.
14. august 2017: An experimental frankentree with dozens of different cacao varieties poded onto and growing on a single cacao tree at Instituto De Cultivos Tropicales in Tarapoto.
14. august 2017: Comparative tasting of fresh cacao pulp from different cacao varieties at Instituto De Cultivos Tropicales in Tarapoto.
14. august 2017: Comparative tasting of cacao nibs, cacao powder and cacao butter from three different cacao varieties.
24. august 2017: Sampling goodies from Peru: Amazing chocolate covered quinoa from Shattel!
3. oktober 2017: The Lima factory of @Cacaosuyo make some amazing origin chocolates and was among the places that we visited during the Certified Chocolate Taster Level 3 course in Peru this summer. Just look at those stylish wrappings!
Opprinnelig publisert på Instagram 14. august, 24. august og 3. oktober 2017 og Facebook 21. august og 3. oktober 2017.
